アイスコーヒー（２）

　前回、アイスコーヒーのコツはすぐ冷やすこと。
　難しいのは抽出量と濃さの調整。
　というのを載せましたが今回はアイスコーヒーのときに自分がするドリップ法について囲うと思います。
　
　「サーバーに満たした氷の上にドリップする」自分の方式の場合、必然的にコーヒーは解けた氷で薄まります。
　そこで、濃い目に入れるために以下のようなことをします。
　　①焙煎度の深い豆をやや細かく挽いて使う
　　②蒸らし時間を長めに取る。
　　③ゆっくりドリップする
　　④ホットより少ない湯量でドリップを止める。

①焙煎度の深い豆をやや細かく挽いて使う

　まあ当たり前といえば当たり前なんですが豆をアイスコーヒー向けにします。
　焙煎が深い豆は苦味が強く酸味が弱いので、すっきりとした苦さのアイスコーヒーができます。　また、挽き方を細かくすればその分濃いコーヒーが出ます。薄まる分濃く出すためには、普通より細かめに挽けばよいわけです。

②蒸らし時間を長めに取る

　どこまで効果があるのか若干疑問ではありますが、気持ちの問題も含めて自分は行っています。
　自分はホットの場合、ペーパードリップの蒸らしは30秒ぐらいしかしないですが、アイスのときは2分ぐらい蒸らしておきます。蒸らし時間を長く取ると、その分お湯が豆に馴染んでよく抽出されるようになります。良くない成分も出やすくなるという欠点はあるんですが、以前飲み比べたときに長いほうがよいと感じたので、それ以来こうしています。

③ゆっくりドリップする

　ゆっくり、というのはお湯の注ぎ方のことですね。
　想像すればわかるとおり、どんどん湯を足すのと何回かに分けて少しずつ湯を注ぐのでは、当然後者のほうが濃く出ます。
　自分の場合はまずドリッパーを穴が小さいカリタ（小さい穴がひとつ開いているドリッパーです）にして、だいたい４,５回にわけてお湯を注ぎます。
　（ちなみに最近、ホットはコーノ（円錐型で穴が大きい）をよく使います。その話はまた別の機会に）

④ホットより少ない湯量でドリップを止める

　ドリップされるコーヒーは、後半になるにつれて薄くなる傾向があります。ホットでも、最後のほうはこの薄いコーヒーによって全体の濃度が薄められる状態になっています。
　ですから前半の濃いコーヒーだけを抽出すれば、（氷で薄まっても）薄くなりすぎずに済むわけです。後半の薄い抽出液の代わりに氷が入る　といったイメージでしょうか。
　自分の場合は、サーバーの水位がメモリよりわずかに上（１０分の１，２メモリぐらい）に来たあたりでドリップ完了としています。
　これだと前回の式に当てはめれば
　氷＋解けた水＋ドリップコーヒー＝予定杯数より少し多い程度
　となるわけで、氷をのぞけばだいたい丁度よい杯数になります。
　また濃度も、気温や湯温により若干変動しますが、大体自分好みの濃さになります。

以上が自分の抽出スタイルですが、これ以外にも水出し、氷出しなど最初から冷たいまま抽出する方法もあります。
機会があれば個の夏に試してみたいと思います。